创业者故事丨放下之后 “放哈”成了西北“顶流”

新(xīn)甘肃客户端记者 李萍 万及敏 实习生 魏洁 在(zài)兰州方言里，放下叫作“放哈”，展现出西北人面对纷杂诸事(zhūshì)的豁达。 这样一句方言，如今成了兰州乃至西北地区奶茶的知名品牌(zhīmíngpǐnpái)。 “这是您的‘甜醅子奶茶’，欢迎下次光临。”甘肃放哈(fànghā)餐饮管理有限公司兰州(lánzhōu)中山桥店的店员，每天要重复这句话超过300次。 比这个数字更引人注目的，是游客交接(jiāojiē)后的仪式感。许多游客接过饮品第一件事，便是掏出手机，以中山桥为背景，将(jiāng)印有(yìnyǒu)“放哈”两字的奶茶定格在镜头里。这样的照片，已成为游兰州的证明。 这一现象背后(bèihòu)，隐藏着“放哈”从日销300元到年销百万杯的成长(chéngzhǎng)密码。创始人耿盛琛说：“地方品牌的真正竞争力，不在于追赶行业潮流，而在于把城市基因翻译成(fānyìchéng)年轻人愿意分享的符号。” 一杯奶茶的(de)起跑与赶超 在正宁路(lù)夜市(yèshì)，有一家不足30平方米的“小店”，这里见证了西北茶饮(yǐn)“放哈”的成长。这里不仅是“放哈”品牌诞生的原点，更是放哈至今仍常驻的“灵感实验室”。 “‘放哈’就是在这里卖出了第一杯饮品。”耿盛琛说，“每当我们迷失方向，就会(huì)回到(huídào)这个(zhègè)30平方米的空间，闻着甜醅子发酵的香气，总能重新找到扎根西北的初心。” 15年前，“放哈”还(hái)叫“放下”。 2010年5月，在北京从事咖啡行业(hángyè)的“北漂”兰州青年耿盛琛带着对精品咖啡的认知和对家乡的眷恋(juànliàn)，在正宁路夜市旁开出了第一家“放下(fàngxià)咖啡”。 “当时，兰州意式咖啡店(kāfēidiàn)屈指可数，所以我选择了咖啡这个(zhègè)赛道。”耿盛琛回忆道，“放下”这个名字，既(jì)是提醒客人慢下来品咖啡，也是对自己北漂生涯的告别。 创业之初的浪漫主义很快(hěnkuài)被现实(xiànshí)击碎。创业初期，资金极为紧张，全靠东拼西凑(dōngpīnxīcòu)。一天营业额只有300多元，扣除人力、原料等成本，店铺常在盈亏线上挣扎。 为了生存下去，耿盛琛带领唯一的店员(diànyuán)去发传单、做试饮。 效果并不理想。耿盛琛回忆起那段(nàduàn)艰难(jiānnán)的时光，感慨地说：“那时候，每天心里只想着第二天怎样才能多吸引一个客人。” 就在耿盛琛思考“放下”到底何去何从时，风靡全国的珍珠奶茶、声名鹊起的广东柠檬茶(níngméngchá)带来了启示——与其在咖啡上苦苦挣扎(zhēngzhá)，不如借鉴珍珠奶茶的本土化(běntǔhuà)思路，做属于西北人的茶饮。 那么，刻印兰州符号的奶茶究竟(jiūjìng)是什么？ 答案藏在一口甜醅子(zi)的酸甜里——这是西北人(rén)从小吃到大的传统小吃，用燕麦发酵而成，带着酒酿的醇香。“我们尝试将其与茉莉(mòlì)茶底混合，制作了甜醅子奶茶。”耿盛琛说。 这一“离经叛道(líjīngpàndào)”的创新，在许多传统从业者眼中近乎荒诞—— “奶茶里加发酵甜品？简直胡闹(húnào)！” “甜腻混着茶香，能好喝才(cái)怪！” 然而，当融合着甜醅子与茉莉茶底的饮品(yǐnpǐn)端上柜台，却在消费者眼中绽放出别样光彩(guāngcǎi)。在千篇一律的奶茶谱系里，这份“风马牛不相及”的跨界，瞬间抓住(zhuāzhù)了年轻食客的好奇心。 “谁能拒绝在(zài)茶香的清冽(qīngliè)里，邂逅一口带着童年记忆的酸甜麦香呢？”耿盛琛说。 2011年，“甜醅子奶茶”上市，喜获认可，靠着这一爆款(bàokuǎn)单品，“放下(fàngxià)”成功赚到了第一桶金。 随着产品走红，市场上很快涌现出大量仿冒“放下”的店铺(diànpù)。耿盛琛无奈(wúnài)地表示，这些店铺打着相似的招牌，给品牌带来了巨大困扰。 2015年，全国类似“放下”的店就有206家。“这个数字既让(ràng)我们震惊，又(yòu)给了我们信心。”耿盛琛说，“既然能开出206家店，那正牌‘放下’的发展空间岂不是(búshì)更大？” 这一数据激发了团队(tuánduì)加快品牌发展的决心，也迫使他们直面商标危机。2016年，“放下”正式更名为(wèi)“放哈”。更名过程代价巨大：团队投入大量时间与资金向消费者解释更名缘由、在核心商圈(shāngquān)密集投放广告重塑(zhòngsù)认知，同时启动法律程序维权。 耿盛琛说：“这期间耗费的资金难以估量，损失确实很大，但(dàn)也像一记重锤，让(ràng)我们对品牌保护有了深刻警醒。” 融入甘肃方言特色的(de)新名称“放哈”，不仅强化了品牌独特性，更成为市场拓展的重要支点(zhīdiǎn)。 自此，品牌以全新姿态驶入发展快车道，在规范与(yǔ)创新中开启(kāiqǐ)了更具生命力的商业版图。 自此，“放哈(fànghā)”开启了一个崭新的发展之路。 随着夏季到来，“放哈”的浆水系列饮品应时回归。在保留去年2种经典产品(chǎnpǐn)的基础上，今年，“放哈”又推出(tuīchū)了3种创新饮品。 近日，在(zài)甘肃放哈餐饮管理有限公司研发(yánfā)室，主管刘潇雨正在对前几天推出的新品“羽衣甘蓝黄瓜浆水”进行口感优化。 “每款新产品(chǎnpǐn)上市后(hòu)，我们(wǒmen)都会(huì)收集顾客的(de)反馈。”她边调整配方比例边介绍，“比如这款羽衣甘蓝黄瓜浆水，根据首批消费者的建议，我们正在降低甜度，增加发酵风味层次。”据悉，该产品既保留传统浆水的益生菌活性，又融入了现代消费者偏好的清爽口感，上市后，深受消费者欢迎。 跟甜醅子一样，浆水也(yě)是西北地区特色食物，以芹菜、白菜等为原料，经乳酸菌发酵而成，因其自带(zìdài)天然的酸爽风味与清热解暑的功效，深受本地人喜欢。如今，“放哈”借助现代食品工艺与创新研发，让浆水在(zài)新式茶饮(yǐn)赛道上焕发新生。 事实上，这种对传统饮食的创新重构，早已深植于“放哈”的产品(chǎnpǐn)基因(jīyīn)。比耿盛琛晚几年加入放哈的联合创始人常滢对此也深有感触。 “茶饮行业一直在变化(biànhuà)，每年的流行趋势难以预测。”常滢说，“放哈”作为西北茶饮品牌，以甜醅(pēi)子奶茶起家，但不能只靠甜醅子奶茶这(zhè)一个爆款打天下。 在她看来，“放哈”要想在全国茶(chá)饮市场(shìchǎng)中占据一席之地，就必须不断推陈出新，挖掘更多西北特色食材，开发出具有差异化(chāyìhuà)竞争力的新品。 “当行业都(dōu)在(zài)追新中式轻乳茶、黑糖珍珠时，我们选择(xuǎnzé)做(zuò)‘笨学生’，去解构甘肃的美。”在常滢办公桌上，放着一本写满笔记的厚重册子，上面记录着团队走遍甘肃的调研成果：“灰豆子、冻梨、杏皮……这些西北人从小吃到大的食物，都是我们的灵感源泉。” 循着(xúnzhe)这份执着，“放哈”深挖甘肃物产，2012年起，“放哈”陆续推出灰豆子奶茶组合、软儿梨柠檬茶、紫烟青山三炮台等饮品，并将陇南的非遗技艺(jìyì)“咂杆(zāgān)酒”制成茶饮、河西走廊(héxīzǒuláng)的杏皮被做成杏皮冰沙等。 创新之路没有(méiyǒu)一帆风顺。2023年，“放哈(fànghā)”将定西的土豆与奶茶结合，做了一款植物基饮品。 “南方有芋泥，我们甘肃有土豆，那为什么我们不能做一款土豆茶饮。”常滢说(shuō)，“提出这个计划时(shí)，团队都是雄心壮志，在定西找到了花青素更多、色彩感更好(gènghǎo)的土豆。” 然而现实(xiànshí)却泼来一盆冷水。当土豆茶饮上线后，期待中的热潮并未出现。市场反馈如同(rútóng)一面镜子，照出残酷真相——土豆本身清淡的风味，在茶香与奶香的夹击下(xià)几乎隐身，既没有芋泥醇厚的甜香，也缺乏绵密的咀嚼感，首(shǒu)月销量仅有预期的70%。 “我不认为这是一次(yīcì)失败的尝试，每一次与市场的碰撞，都是在(zài)为下一次突破积累(jīlěi)经验。”常滢说，在新茶饮竞争白热化的今天，好喝一定是一款产品的核心竞争力。 面对琳琅满目的西北物产，“放哈”团队在原料筛选方面制定了好喝、不违和、能应用、可(kě)标准化四个维度(wéidù)。 “研发团队在原材料的(de)选择上，不会为了刻意寻求差异化，选择味道特别刺激、大众(dàzhòng)难以接受的原料(yuánliào)。”常滢说，虽然每个人对好喝的评价标准不一样，但可以实现复购和传播的产品一定是好喝的。 回溯品牌成长轨迹，从初代甜醅(pēi)子奶茶(nǎichá)的意外走红，到浆水饮品的创新突围，再到灰豆子、软儿梨等西北食材的成功饮品化，每一款(měiyīkuǎn)爆品的诞生都印证着这条黄金准则。 如今，“放哈”的产品矩阵(jǔzhèn)已形成三足鼎立之势：招牌产品以甜醅子为核心，通过与奶茶、酸奶、水果、冰沙等多元搭配，重构(zhònggòu)经典风味，贡献(gòngxiàn)了40%的营收；地区产品深挖西北地方物产特色，从浆水到杏皮，从灰豆子到咂杆酒，每(měi)一口都饱含地域风情，占比达30%左右；经典产品则坚守茶饮本味(yǐnběnwèi)，为品牌筑牢根基。 一种味蕾里的城市记忆(jìyì) “放哈”取自兰州(lánzhōu)方言“放下”。这个原本出现在牛肉面馆、黄河(huánghé)茶摊的市井俚语，当它被精心打造成一个招牌(zhāopái)悬挂在兰州各大街头，便已经完成了从日常话语到文化符号的转变。 “我们希望消费者带走的(de)不仅是一杯奶茶，还有对这个城市的记忆。”常滢说，当(dāng)游客捧着印有“攒劲得很”的茶饮走过中山桥，当本地人(běndìrén)带着“佛实话，就好这口”的会心一笑推门而入，“放哈”便完成了对文化的传递(chuándì)。 对于一杯地方特色茶饮(yǐn)来说，文化标签是不可或缺的软实力。近年来(jìnniánlái)，“放哈”在地域文旅特色深度融合的路上越走越有信心。 比如(bǐrú)“甘南秘境”“张掖七彩丹霞”“敦煌大漠金沙”等旅行社系列产品。命名灵感均来源于甘肃热门风景地，包装(bāozhuāng)设计采用与风景相呼应的图案和色彩(sècǎi)。 与(yǔ)(yǔ)甘肃省博物馆的联名，也堪称城市与品牌双向赋能的典范(diǎnfàn)。2024年6月，“放哈”与甘肃省博物馆围绕“绿马”“可爱紫”等文化符号，推出“春兰青柚酸梅茶”“香菜酸梅茶”等创意饮品。 在赛事舞台上(shàng)，“放哈”同样活跃。兰州马拉松赛事中，“放哈”设立补给站，为跑者(zhě)递上一杯清爽的冷泡茶；甘肃麻辣烫及特色美食大PK活动里，“放哈”的西北风味饮品成为搭配美食的绝佳选择。同时，随着西北文旅市场的升温，“放哈”曝光率不断上升。依托城市旅游资源(zīyuán)，“放哈”在景区周边开设(kāishè)门店、搞推介，将(jiāng)茶饮消费与文化旅游进行深度融合(rónghé)。 这些场景中，“放哈”既是(shì)城市(chéngshì)活动的参与者，也是城市文化的传播者，通过一次次互动，将品牌文化注入城市记忆。 据了解，自甘肃起步(qǐbù)，“放哈”逐渐挺进宁夏、陕西、青海，今年新开(xīnkāi)门店数、业绩(yèjì)同比均实现了翻倍增长。目前，签约门店已达200家，在西北地区大放异彩。 从一家名不见经传的小(xiǎo)咖啡店，到如今覆盖西北多省的连锁品牌，耿盛琛坦言，最初压根没想过品牌能发展到这般规模。他说，“当时选择(xuǎnzé)回兰州只是因为父母年纪大了(le)，开咖啡店也是希望能养活自己。” “好多外省工作的小伙伴都会留言，问啥时候(sháshíhòu)去山东、海南等省份来开店？”耿盛琛说：“看到这么多家乡的小伙伴呼唤我们，也给(gěi)了‘放哈’继续深耕甘肃(gānsù)元素，不断扩大市场的信心。” 有很多人问过常滢，“放哈”的成功(chénggōng)能不能复制？ 常滢的回答是：如果(rúguǒ)想要甜醅子奶茶(nǎichá)的配方，一天就能学会，但(dàn)如果想读懂配方背后甘肃十四个市州的美食美景与文化，可能需要很多年的沉淀。 “创业不仅是(shì)商业行为，更是文化接力，尤其，像我们(wǒmen)这样的区域品牌应该成为本土文化的翻译官。”常滢说。 耿盛琛对此深有共鸣，他认为如果走到哪里都喝连锁品牌会很无趣，旅游的(de)重头戏在于体验当地饮食。“放哈”的愿景，就是让引以为傲的西北(xīběi)物产成为游客体验城市魅力(mèilì)不可或缺的一部分。 当(dāng)其他品牌在追逐全国连锁的规模效应时，“放哈”究竟(jiūjìng)该如何走(zǒu)？站在15年的节点，“放哈”给出另一个答案——“区域品牌不必都做全国梦。” “当我展望‘放哈(fànghā)’未来，发现满怀激情想做(zuò)的事情还很多，希望用新茶饮这种载体，让地方物产与文化有更多的舞台和表现力，让更多外地朋友喝‘放哈’，爱上甘肃。”耿盛琛(gěngshèngchēn)说。